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自酿葡萄酒误区多 酿制需注意

作者:陈寒星来源:重庆晚报 浏览次数: 日期:2011年9月5日 18:17

摘要:

近年来人们自酿葡萄酒正成为时尚。但你知道吗?你认为绿色、天然的自酿葡萄酒可能存在着巨大的危害,这是新西兰首席酿酒师欧文·科尔本说的。

  近年来人们自酿葡萄酒正成为时尚。但你知道吗?你认为绿色、天然的自酿葡萄酒可能存在着巨大的危害,这是新西兰首席酿酒师欧文·科尔本说的。

  受重庆酩轩酒窖的邀请,新西兰首席酿酒师欧文·科尔本来到重庆万豪酒店讲授品酒知识及酒文化。演讲时,欧文不仅谈及葡萄酒的品酒文化,也大谈了中国市民比较热衷的自酿葡萄酒现象。

  “市民自酿葡萄酒因为受人员技术、机械技术的限制,最后酿造出来的东西可能已经不能算是葡萄酒,最多是用葡萄汁稀释过的中国白酒,酒精含量高、含糖量重。甚至因为酵母控制和菌类控制不好,还可能对人体带来不好的影响。”欧文在接受专访时说。

  从事了30多年葡萄酒酿造的欧文说,在新西兰、法国、意大利等葡萄酒广受欢迎的国家,葡萄酒的酿造都是由专业的酒庄来做,市民凭借简单的技术酿葡萄酒,在他看来“是件很不可思议的事情”。

  自酿葡萄酒误区多

  在欧文看来,葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程,其中还有极强的技术成分,包括葡萄的选择、器皿、存储时间等。

  误区一:葡萄放很久再酿

  欧文说,在他的酒庄,对葡萄的选择相当严格。除了葡萄种植方面有很高的要求外,酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等现象。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会使酒中更容易滋生霉菌。所以,不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

  “葡萄品种不同,酿造出来的味道也不相同。如果要酿酒,需要选择同一个品种的葡萄,这样酒的口感更纯正。”欧文说,酿造前将葡萄清洗过度也不好,因为葡萄本身附着野生酵母。

  误区二:酿酒容器不合适

  普通人平时酿葡萄酒,家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用,玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。

  欧文认为,葡萄酒的酿造过程中,不宜与空气过度接触,那样容易使得酒液氧化,最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。

  误区三:很快扔掉葡萄皮

  有的市民将葡萄进行压汁处理后,马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实,刚开始发酵时,要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行,持续发酵时间几天到三周后,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封,这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。

  误区四:加糖到葡萄酒中

  “不少市民在酿造葡萄酒时,除了加中国传统的白酒外,还会加冰糖、白糖等,以增强葡萄酒的口感,这种做法是否妥当?”记者问欧文。

  得知这个问题,欧文显得特别诧异:“大部分葡萄酒酿造都尽量避免含糖。在葡萄酒发达的国家,人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖,进行了一轮又一轮的艰苦探索。”欧文认为,葡萄酒本身对人体有益,即使糖尿病人也可以喝,如果其中加过多的糖,对人体会有一定的危害。

  误区五:发酵时间过于短

  听说很多市民自酿葡萄酒只用不到1个月就开始饮用的情况,欧文赶紧纠正。他神情激动地说:“葡萄酒因为葡萄不一样,发酵时间也不一样。一般来说,白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间,红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间,时间太短会导致发酵不充分。”

  此外,除了发酵时间有严格要求外,葡萄酒对发酵温度也有要求,一般情况下不超过20度。
 

所属类别: 果品加工

该资讯的关键词为:果之王 

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